Les vins rosés

- plaidoyer pour un vin en manque d'image -

Pour certains, ce n'est pas du vin, pour d'autres, rien ne vaut un petit rosé pris à l'ombre des platanes. Un petit rosé, fait par un petit vinificateur, dans une petite cave, distribué par un petit commerçant, et finalement bu par un petit buveur...le type même de lieux communs qui suscitent un début d'énervement... alors essayons de comprendre les raisons d'une renommée si peu flatteuse. Tout d'abord un peu de physiologie végétale : il existe trois types de raisins :

- les cépages noir à jus blanc

- les cépages noir à jus coloré

- les cépages blancs

Si l'on croque dans un raisin noir, on observe facilement que la peau est bleutée à rouge et que les jus sont blancs ; la peau ou pellicule contient toute la matière colorante ainsi que la plupart des composés aromatiques. Seuls quelques rares cépages dit teinturiers, comme l'alicante, ont la pulpe colorée. Ces données physiologiques vont conditionner les différents principes de vinification. Pour élaborer des vins blancs, on extrait les jus blancs par pressurage direct après récolte de raisins blancs... ou noirs ! Les champenois commercialisent des milliers de bouteilles de breuvage blanc issu de raisin noir (pinot...) La vinification en rouge est caractérisée par une phase de macération des constituants solides de la grappe afin d'extraire dans les jus les composés retenus dans la pellicule. Et c'est en agissant sur les conditions de macération (durée, température, remontage, pigeage, enzymage ...) que l'on va déterminer le profil général du produit fini. Il existe donc deux modes de vinification : en phase liquide ou en macération.

Et les rosés ??? Il existe deux méthodes pour obtenir ce type de vin :

- Soit par pressurage direct de raisins noirs, on se retrouve alors dans le même process de vinification que celui des vins blancs.

- Soit par saignée : on sépare une fraction de jus (5 à 15 %) de ses marcs après un temps variable de macération (6 à 24 heures ) et l'on poursuit une vinification en phase liquide.

Quelles sont les différences ?

Par pressurage direct, c'est l'ensemble des jus qui est mis à fermenter, l'extraction des composés de la pellicule se fait mécaniquement.

Par saignée, une fraction des jus libérés sélectivement par les marcs est mise à fermenter. La proportion de matière colorante et de composés aromatiques libérée par diffusion est variable suivant les conditions de macération.

Vous commencez à pressentir quelques nuances...mais n'allez pas croire qu'une méthode est meilleure que l'autre, vous feriez fausse route ! Par contre la question à poser est la suivante : pourquoi existe-t-il de grands vins blancs... et de petits vins rosés ???

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