Les contenants du vin, la cuverie
En un siècle, industrialisation aidant, les contenants du vin ont évolués dans leurs natures et leurs volumes. Autrefois les cuves étaient en bois ou en pierre. Puis vint l'ère du béton, avec dans les cas extrêmes, ces empilement de cuveries, tel des cages à lapin, qui caractérisent les époques fastes de la coopération en Languedoc. Visitez le vaste vaisseau cathédrale de la cave de Marsillargues pour avoir une petite idée des dimensions... Ensuite apparurent les cuves en fer émaillées qui ne se développèrent guère et enfin l'inox qui fut à son apogée dans les années 85 à 95. La cuverie en polyester apparu au début des années 80 avec des débuts controversés dus à une technologie mal maîtrisée (relargage de styrène dans les vins, les choses se sont arrangées depuis ).
Aujourd'hui le parc de cuverie béton peut accueillir plus de vin que la vigne n'est capable d'en produire, et les besoins ont évolués. Le développement des caves particulières, et la production de produits plus ciblés ont globalement réduit la taille moyenne des cuves. La cuve devient un produit technique, plus ou moins spécialisé. Le bois revient en force - foudre et barrique - le polyester plaît pour son rapport qualité / prix et pour ses aspects pratiques, l'inox est arrivé au bout de son effet de mode, et malgré des avantages irréfutables, l'inox n'est pas ce qu'il se fait de mieux pour l'élevage de certains vins. De petites cuves béton à l'unité reviennent dans la conception de caves modernes.
En dehors de tous cotés pratiques abordés plus loin, une cuve est caractérisée par "sa porosité" à l'oxygène, par sa capacité à intervenir sur le couple oxydo-réducteur, et donc sur l'élevage, la maturation et la conservation des vins. Puis il faut considérer le volume de la cuve. Pour un matériau donné, la porosité relative diminue quand le volume augmente ( c'est le rapport entre surface totale et volume ). Plus le contenant est grand, plus le vieillissement est lent. Enfin, la maîtrise des températures va être importante, en vinification pour conduire les fermentations, et en élevage pour réguler les capacités de l'oxygène à se dissoudre dans le liquide. Des technologies spécifiques s'adaptent aux types de matériau utilisés :