La vinification

C'est transformer une denrée périssable en un produit présentant de bonnes qualités de conservations et de bons caractères organoleptiques. Le poisson se sèche, l'abricot fait de la confiture, le raisin fait du vin.

Grâce à des processus fermentaires les sucres du raisin sont métabolisés en alcool. C'est celui-ci, en synergie avec l'acidité et les tanins des vins rouges qui confèrent la stabilité du produit dans certaines conditions bien déterminées : la fermentation, non conduite, naturelle et complète du raisin aboutit à du vinaigre !