Rendement
Le vinificateur utilise le terme de rendement à diverses occasions :
Le rendement agronomique : c'est la quantité de récolte ramenée à l'unité de surface qui l'a produite. Le viticulteur l'exprime en tonne de raisin par hectare (T /Ha). Le vinificateur en hectolitre de vin par hectare (Hl /Ha). Ces deux expressions sont liées par le rendement en jus : C'est le poids de raisin nécessaire pour obtenir 100 litre de vin. Il est compris, en fonction du cépage et du millésime entre 115 et 135 Kg pour 100 litre. Les cépages à grosses baies ont un rendement en jus faible : environ 115 Kg / 100 L (aramon...). Les cépages à petites grappes et petites baies ont un rendement en jus élevé : environ 135 Kg / 100 L (cabernet...). Le rendement agronomique est la clef de voûte du monde viti-vinicole : il conditionne la qualité des vins, et le revenu du producteur.
Rendement et qualité
"Moins on produit, meilleur c'est " ... OUI ... cela est presque vrai ! Le législateur limite la production afin de préserver un niveau qualitatif et pour réguler les marchés : 90 Hl/Ha pour les vins de table, 80 pour les vins de pays, entre 60 et 35 pour les AOC. Un rendement raisonnable hors de son contexte n'a pas grande signification. Il est intimement lié au terroir, au mode de conduite, au millésime, et aux désirs du vigneron ! Pour obtenir un niveau qualitatif, tel cépage sur un terroir génèreux devra produire 50 Hl / Ha. Ce même cépage sur un terroir où les racines sucent les cailloux devra se limiter à 30 Hl / Ha pour une qualité identique. Trouver le rendement optimum est offrir au végétal des conditions de développement en harmonie avec son environnement. L'optimisation des parametres suivants permet d'augmenter la qualité à rendement egale, ou d'augmenter le rendement à qualité egale ! et parfois les deux !!!
La gestion du rendement n'est pas la même pour l'élaboration de phase liquide ou de macération ; En macération la qualité est inversement proportionnelle au rendement. Elle diminue de manière linéaire, puis s'effondre à un certain seuil. Tous les cépage n'ont pas la même tolérance. Il est possible de vinifier de bonne syrah ou de bon grenache à 60 Hl / Ha ; C'est excessivement difficile avec du pinot, du mourvedre ou du tannat.
La réalité est toute différente avec les cépages blancs vinifiés en vins secs. Les australiens considèrent qu'un bon chardonnay provient de productions supérieures à 100 Hl / Ha ... Affirmation qui me faisait bondir quelques années en arrières...plus maintenant ! Une marsanne donnant 35 Hl / Ha dans des garrigues très séches fera aussi bon à 50 Hl /Ha avec une irrigation raisonnée (je pense même plus, mais...). Vinifier dans le Sud des blancs secs à 25 Hl / Ha n'apporte rien. Des rendements élevés seraient peut etre un moyen de ralentir la vitesse de maturation et de préserver ainsi quelques arômes primaires. (Voir maturité)
Je retire tous ce que je viens d'écrire pour ce qui concerne la production de blancs liquoreux ! Des concentrations en sucre importantes nécessitent des petits rendements.
Rendement et revenus
C'est la quantité de sucre metabolisés par les levures pour produire 1 % vol d'alcool. Le législateur européen a defini le rendement en sucre à 16,83 g / %vol. Un moût titrant 168 g / l de sucre fera un vin à 10 %vol.