Remontage, délestage, pigeage

Qu'ès acquo ?

Il s'agit de différentes opérations mécaniques au cours de la macération qui ont les objectifs suivants :

• Homogénéiser phase liquide et phase solide afin de favoriser l'extraction et la diffusion. Si l'on ne remue pas le sachet de thé dans un bol d'eau chaude, la diffusion reste localisée autour de celui-ci.
• Durant les cuvaisons longues, après FOL, la production de CO2 s'arrête et la protection des cuves en vidange n'est plus assurée. Il est nécessaire d'empêcher la piqûre acétique du chapeau de marc par des micro-organismes aérobies. Un lessivage soigné les noie. Tout manquement à ce principe aboutit à des piqûres acétiques révélées par une montée d'acidité volatile et par des déviations aromatiques, le tout avec des niveaux de préjudice variable.
• Homogénéiser la température : l'activité levurienne plus intense dans le chapeau de marc a tendance à l'échauffer.
• Réguler les apports en oxygène et dessaturer partiellement le liquide du CO2 émis par les levures.

Comment ?

Le remontage.

Procédé consistant à prendre les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, sur le chapeau de marc, avec ou sans passage à l'air.

La réussite d'un remontage dépend essentiellement du mode d'aspersion du chapeau : brise jet, tourniquet, asperseurs... Sans cela le liquide traverse le marc par des chemins préférentiels, comparables à un réseau de rivières souterraines, et les objectifs ne sont pas atteints.

La pompe doit êtres adaptée au volume de la cuve ; elle est capable de pomper le volume de la cuve en 1 heure. De plus l'ingestion de petites parties solides, baies, pépins... ne doit en rien compromette son fonctionnement.

La durée et la fréquence des remontages sont variables et adaptés à chaque cuve. Généralement on pratique un remontage toutes les 12 heures, sur un demi volume de la cuve, soit 1/2 heure pour une cuve de 100 Hl, avec une pompe à 100 Hl/H. Ces variables sont adaptées au cas par cas, en fonction de la réponse de la matière première et des objectifs escomptés. Deux petits remontages à intervalle régulier valent mieux qu'un gros...

Si aucun système d'aération n'est prévu, l'absence de remontage expose le vinificateur à des problèmes fermentaires par manque d'oxygène, et le prive d'une fraction de matière extractible. L'abus de remontage conduit à l'obtention de vin dur, amer, herbacée, astringent.

Une petite démo ?

Le délestage

Le délestage se pratique comme un remontage, ou en alternance avec celui-ci. Toute les combinaisons sont imaginables. Un délestage se fait en 2 temps

1. On écoule la cuve : on ouvre la vanne et on laisse la cuve se vider par gravité. Lorsque tous les jus sont écoulés, le chapeau de marc qui flottait vient se poser au fond de la cuve et s'autopresse sous son propre poids. C'est un "pressurage" doux et progressif. Si l'on pratique des délestages à intervalles réguliers, on observe aisément l'augmentation du volume de jus écoulé. Un ajout d'enzymes pectolytiques qui accélèrent la déstructuration des enveloppes cellulaires va amplifier les effets du délestage. Cette première étape favorise la libération des jus.
2. On réintègre les jus écoulés dans leur cuve d'origine, par dessus, afin de bien arroser et noyer le chapeau de marc. La réussite de cette seconde étape du délestage est conditionnée par le débit de la pompe employée. Une pompe à gros débit est indispensable ( proportionnellement au volume de la cuve ) pour noyer le chapeau qui ne demande qu'a flotter ! Le liquide doit monter plus vite que le solide pour les raisons suivantes : le liquide percolera le chapeau dans son intégralité, optimisant au mieux extraction et diffusion . Puis il faut noyer les bactéries aérobies qui ne demandent qu'à piquer la surface aérienne du chapeau. A chaque délestage la cuve étant vidée, un volume important d'air se mélange au gaz carbonique qui assurait une protection. Et c'est d'autant plus vrai sur les macérations longues, après FOL. Si il n'est pas possible de mouiller le chapeau efficacement, attention danger !!!

Le pigeage

C'est la technique la plus ancienne : à l'aide d'un pilon manié à bout de bras, le vinificateur casse et noie le chapeau accessible dans les cuves de fermentation ouvertes.

Le progrès aidant, le pigeage revient maintenant à des robots. Le principe est de noyer le chapeau par immersion et non plus par déplacement de la phase liquide. Pour les cuve fermées, une patte à 3 ou 4 doigts est introduite par la trappe. Une foie celle-ci passée, les doigts se déplient pour former une croix qui va enfoncer le chapeau jusqu'au fond de la cuve. Pour les cuves ouvertes ( chapeau flottant ) un disque monté sur un vérin enfonce le chapeau. Il sagit toujours de gros matériel qui doit s'intégrer dans une conception globale de cuverie. Je n'ai jamais pratiqué ...

Le turbopigeur

Le turbopigeur est un outil original de conception récente - 1996 - terriblement efficace, pour effectuer des remontages. Il se présente sous la forme d'un tube intégrant une turbine, que l'on introduit dans la cuve. Un petit dessin vaut mieux qu'un grand discourt. Cet appareil présente avantages et inconvénients. Commençons par le positif :

• Arrosage parfait du chapeau, avec un débit variable, atteignant des valeurs très élevées
• Ce débit important diminue de façon significative la durée des interventions. Comparativement à un remontage à la pompe, le temps est divisé par 3 à 4 !
• L'injecteur d'air avec compteur permet de mieux quantifier les apports en oxygène et affine la gestion du couple oxydo-réducteur.
• Plus de tuyaux, de pompes qui encombrent et que d'escaliers en moins à parcourir !
• Le turbopigeur sert à d'autres applications : collage, remise en suspension des lies.

Et les quelques cotés négatifs : nothing is perfect !

• Le poids de l'outil rend son maniement assez physique et ne convient pas aux petits gabarits ...
• Il faut une hauteur sous plafond suffisante pour entrer ou sortir aisément le turbopigeur de la cuve.
• Les drains placés en fond de cuve pour filtrer grossièrement les jus ne sont plus régulièrement nettoyer et déboucher au cour des remontages quotidiens. Les jus mise en circulation sont filtrés par le chapeau de marc diminuant ainsi les volumes de lies. Les drains finissent par se boucher et l'écoulage des cuves en fin de macération devient problématique.

Globalement, cette machine permet d'économiser beaucoup de temps, avec une souplesse d'emploi très grande grâce à ces minuteurs, pour un résultat oenologique excellent.(... je m'étais promis de ne faire de pub pour personne ...)