Opérations préfermentaires

C'est l'ensemble des traitements appliqués à la vendange avant fermentation alcoolique. Excepté le sulfitage qui s'effectue sur le raisin quel que soit la vinification, ces traitements préparent une vinification en phase liquide :

-le sulfitage

-la macération pelliculaire

-le pressurage

-la stabulation à froid

-le débourbage

- la thermo-vinification